La que ha montado este cocinero. Nunca antes se había visto tantos medios de comunicación cubriendo un ensayo sobre el mundo de la gastronomía. Pero es que no se trata de un cocinero cualquiera. Sino de Santi Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelin.
Y para colmo, el grupo Prisa metiéndole publicidad. Porque todo queda en casa: su polémico libro “La cocina al desnudo” es el premiado con el recién creado “Premio Temas de Hoy” (dotado con 60.000 euros) del grupo Planeta. Hay que rentabilizar esa pasta que le han dado. Ala. Todos los medios de Prisa a cubrir la noticia.
Quizá es al Telegraph y al grupo Prisa al que se refiere cuando dijo hoy “que medios de comunicación extremos son los que han convertidos mis palabras en una alarma social” ¿Y cuales han sido sus polémicas palabras? En principio las escritas en su libro: se mete con el Burguer King y con el también cocinero Ferran Adrià.
Les acusa de “mal cuidar” a sus comensales por llenar las comidas de gelificantes, estabilizantes y emulsiones de laboratorio. Cree que los restaurantes deberían de incluir en sus cartas de menú los componentes con los que elaboran las comidas, es decir… ¿Por qué los alimentos que se venden en los comercios deben de hacerlo y los alimentos que nos venden listos para comer en los restaurantes, no? Esta es una de sus más brillantes reflexiones. Y estoy de acuerdo.
Sin embargo, no es para tanto el jaleo mediático que se ha formado, el cocinero sólo se ha limitado a lanzar unas cuantas preguntas al aíre y dejar su opinión y gustos reflejados en un libro. Promete que las declaraciones al Telegraph donde se dice que afirmó que Adrià envenenaba con sus platos, son falsas. A Santi Santamaría le tienen tan paranoico que, en mitad de la rueda de prensa, se apoyó en el espíritu del “mayo francés” para seguir su “lucha”. No es para tanto, digo, porque al fin y al cabo, todos esos productos químicos que a él no le gustan porque “son venenos si las tomas en dosis muy elevadas” están aprobados por Sanidad.
A mí, por ejemplo, me gusta comer en el Burguer King. Pero no lo hago a todas horas porque sé que sería malo para mi salud. Tampoco escribo un libro sobre ese tema porque me sentiría bastante estúpido. Mucho menos, escribo un libro para decir que la comida tradicional es mejor que la del Burguer King. Eso, las personas medianamente inteligentes, creo que ya lo saben. Y los que no, pues tampoco se van a enterar por medio de ese libro ni aunque se lo regalen.
Un periodista que asistió a la rueda de prensa, trató de buscar nuevos caminos para la polémica, pillar a Santi Santamaria en el turno de preguntas:
¿Entonces, usted, nunca ha utilizado conservantes en sus platos? –preguntó, acusador.
Pues claro que he usado conservantes –respondió Santi perplejo-. La sal es un conservante.
Risas ahogadas. El periodista, tratando de salvarse del ridículo, trata de arreglarlo: sigue preguntando sobre un tema del que no tiene ni pajarera idea:
¿Ni siquiera ha utilizado nunca potenciadores de sabor?
La pimienta es un potenciador de sabor.
Algunos periodistas deberían de prepararse un poco los temas sobre los que van a preguntar. Sobre todo si van de “inteligentes destapa escándalos”. O mejor no, porque así yo me descojono.

Cada poco aparece en la prensa la noticia de que tal denominación de origen ha calificado su nueva cosecha. Algunas reúnen a un grupo de expertos, normalmente periodistas, para que caten los vinos. Otras se basan en los catadores habituales del consejo regulador.

En los dos casos el resultado es el mismo. La cosecha va a ser entre buena y excelente. La única ventaje que tienen los que renuncian a los expertos es que se ahorran dinero, aunque a lo mejor reunen a los expertos para poder pagarles algo. La credibilidad es nula en los dos los casos, con expertos o sin ellos.

Tablas hay muchas y no siempre coinciden. Por eso he usado como base los datos oficiales publicados por el ministerio de agricultura o como se llame ahora. Si los miramos atententamente, aunque dudo de que merezca la pena, vemos que desde el 2001 al 2006 únicamente ha habido un consejo regulador, el del Valle de Orotava en el año 2004, que se ha atrevido a considerar una añada como regular, mientras que hay 33 añadas excelentes, 37 buenas y 88 muy buenas.

Las condiciones climatológicas han debido ser mucho mejores en España en los últimos años, pues entre 1971 y 1980 los consejos reguladores de las denominaciones de origen que por entonces existían, bastante menos de los que hay ahora, calificaron como regulares 44 añadas, 27 como deficientes y sólo 24 como excelentes.

La última añada considerada mala por un consejo regulador fue la de 1993 en El Bierzo.

¿Alguien se lo cree? Yo desde luego no. Ha habido añadas malas y muchas, lo que sucede es que nadie se atreve a decirlo por miedo a que después esa añada no se venda.

Escribía yo por entonces en la revista oficial del consejo de Ribera del Duero cuando se calificó la añada 1993 como regular. Titulamos “Regular, por prestigio”. Parece que el prestigio dejó de preocuparles en añadas posteriores.

Las tablas de añadas y sus calificaciones podrían servir para saber como ha sido en general la añada en una zona determinada, cual es el nivel medio de calidad, pero están tan manipuladas que no sirven para nada.

Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente. Nuestro cuerpo necesita 13 vitaminas: vitamina A, C, D, E, K y las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o ácido fólico).

Por lo general, las vitaminas provienen de los alimentos que consumimos. Las personas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar un suplemento de vitamina B-12.

El cuerpo también puede producir vitaminas. Si estamos al sol desnudos al menos 1 minuto al día (1 hora vestidos), el cuerpo puede fabricar el 90% de la vitamina D requerida. Y las bacterias del intestino producen suficiente vitamina K como para despreocuparnos de su nivel.

Cada vitamina tiene funciones específicas. Si tenemos niveles bajos de determinadas vitaminas, podemos sufrir una enfermedad por deficiencia. Por ejemplo, la falta de vitamina D puede desarrollar raquitismo.

Algunas vitaminas pueden ayudarnos a prevenir los problemas médicos, como la vitamina A, que previene la ceguera nocturna.

Para asegurarnos de que tenemos unos niveles óptimos de vitaminas, debemos llevar una dieta equilibrada con alimentos variados, o en casos que se requiera, consumir algún complejo multivitamínico diario.

Por contra, unas dosis altas de vitaminas podrían causarnos enfermedades. Un exceso de vitamina A, podría favorecer la osteoporosis, y de vitamina E, aumenta las posibilidades de contraer un ataque cardíaco o sufrir un derrame cerebral.

Si tomamos un complejo vitamínico, consumimos cereales y leche modificada con vitaminas, el nivel de las mismas puede alcanzar hasta cinco veces la cantidad diaria recomendada.

Como dice el director del Centro de Nutrición Humana en la Universidad de Tufts, Robert Russell: “Las dos vitaminas que menos necesitamos los seres humanos son justamente las que más toma la gente”, refiriéndose a las vitaminas C y E.

Y hablando de la vitamina C, por lo visto su exceso no nos trae ningún efecto beneficioso en el cuerpo, tal y como parece que siempre se nos ha hecho creer y forma parte de la cultura popular.

¿Sabías que con 100 gr. de piña cubrimos la mitad de nuestra ración diaria de vitamina C? Pues también nos proporciona una buena dosis de vitamina del bienestar, la vitamina B. La piña es un excelente alimento con muchas propiedades beneficiosas para el organismo. Posee un alto contenido en fibra, pocas calorías, es digestiva y ayuda a regular la menstruación, ya que como es un buen relajante muscular, disminuye los espasmos uterinos que son tan molestos en el periodo premenstrual.

Pero la gran propiedad de la piña, es que contiene un alto contenido de la enzima bromelina, que tiene una función antiinflamatoria y ayuda a digerir las proteínas. Así que si hemos tenido un accidente, tenemos alguna clase de trauma o sufrimos de reuma, la bromelina actuará en nuestro beneficio. Por cierto, en el tronco de la piña es donde encontramos la mayor cantidad de bromelina.

Para consumirla, podemos tomarla como postre, en ensaladas de arroz o cócteles de marisco, pero cocida acompaña muy bien al cerdo o el pato. En zumos, mejor si son naturales, ya que los envasados pierden casi un 70% de propiedades, aparte de contener un azúcar añadido.

Al comprarla, podemos saber si está madura arrancando una hoja del tallo. Si se desprende con facilidad, es que la piña está en su punto, dulce y jugosa.

El estado de los dientes influye en nuestra salud y puede ser causante de otras enfermedades que a primera vista no relacionaríamos con la dentadura. Las caries, por ejemplo, producen mal aliento.

Para tener unos dientes sanos y fuertes, hay que tomar unos hábitos alimenticios e higiénicos precisos, como lavarse los dientes unas tres veces al día y usar hilo dental a diario. También se aconseja realizar revisiones periódicas a un dentista.

La dieta es esencial, hay que tener una alimentación variada, en la que no pueden faltar los lácteos, el pescado y las hortalizas de color naranja.

El componente principal de los dientes es el calcio, un mineral que fortalece los dientes y los hace más resistentes al ataque de las bacterias. Lo podemos encontrar en: lácteos (leche, queso, yogur…), las semillas de sésamo, las legumbres, los frutos secos, los brotes de alfalfa, la col, las espinacas, la naranja y los pescados que se comen con espina (sardinas enlatadas, pescadito frito…)

El flúor de los alimentos endurece el esmalte dental, ya que forma una capa protectora sobre su superficie. Está especialmente recomendado cuando los niños tienen menos de 15 años. Para proveernos de flúor, podemos cocinar con sal enriquecida con flúor, comer de 3 a 4 veces por semana pescado o marisco y consumir a diario patatas, berros, rábanos y frutos secos (avellanas o almendras especialmente).

Sobre las vitaminas, se ha comprobado que tanto los niños como los adultos con falta de vitamina A tienen mayor incidencia de caries. Para suplir carencias en este campo, se aconseja consumir regularmente lácteos, zanahorias, tomates, calabaza, hígado y pescado azul.

Los chicles sin azúcar son una de las mejores armas para mantener una dentadura limpia en nuestra vida diaria. Al mascarse, disuelven los restos de comida que se adhieren al esmalte y multiplican el flujo de saliva en la cavidad bucal. La saliva es el mejor protector de nuestra dentadura, dado que disminuye la acidez que la boca alcanza después de comer, dificultando la proliferación de las bacterias.

El queso es aconsejable para tomar como un postre habitual, ya que ayuda a remineralizar los dientes con buenas dosis de calcio y fósforo, al tiempo que reduce la acidez de la boca, evitando la aparición de bacterias. Algunas variedades de queso incluso estimulan el flujo salival, como los quesos suizos, quesos curados, el queso cheddar y la mozarella.

Beber té negro es una forma excelente de tomar flúor, ya que contiene altas dosis de este mineral y nos ayudará a evitar la caries. Si lo tomamos en tisana con agua aumentaremos la cantidad de flúor ingerido, frente al que nos aportaría si lo preparásemos con leche.

En los herbolarios, podemos encontrar pastas de dientes y enjuagues con base de sal marina, ratania y mirra, que previenen la aparición de la caries, neutralizan los ácidos nocivos de la boca, impiden la formación de sarro y ayudan a estimular el flujo salivar (y con ello, la autolimpieza de la boca).

Hay alimentos que por el contrario, no nos ayudan a mantener la caries a raya. Los alimentos dulces (azúcar, miel, fruta, chocolate…) e hidratos de carbonos (pan, cereales, arroz, pasta…) favorecen su aparición. Aparte, más importante que el número de veces que se ingieren, es la cantidad de veces que los consumimos y no nos lavamos los dientes.

Los dulces y golosinas también son perjudiciales, y cuanto más gomosa sea la textura del dulce (gominolas, fruta seca, barras energéticas con miel…) mayor será la adhesión al diente. Para endulzar un postre o infusión, podemos optar por los edulcorantes artificiales, o bien emplear canela o vainilla para requerir menos azúcar.

Los zumos, refrescos azucarados o leche no son tampoco muy recomendables y debemos cepillarnos los dientes después de consumirlos. Los zumos ácidos, como el de naranja o limón son los que más deterioran los dientes, ya que aparte del alto contenido en azúcares, le debemos sumar su nivel de acidez. Una forma de minimizar su efecto negativo, es consumirlos con pajita.

Bento tradicional, y expositor de bentos manufacturados de una tienda

El bento es, en la cocina japonesa, un paquete o caja de comida que se puede llevar fuera de casa y que está compuesta de varias comidas individuales. El bento tradicional consiste en arroz, pescado o carne, y alguna comida de verduras escabechadas o cocinadas como plato secundario.

Se suele portar en cajas, generalmente con departamentos separados para no mezclar los productos. Aunque se pueden comprar manufacturados en tiendas, lo tradicional es realizarlo en casa con el mimo y esfuerzo propios.

El origen del bento se remonta al periodo Kamakura (1185-1333), cuando se empezó a usar el arroz hoshi-ii, un arroz cocinado y seco. El hoshi-ii se puede comer tal cual, o cocinarlo con agua para hacer arroz hervido y guardarlo en una bolsita.

En el periodo Azuchi-Momoyama (1568-1600), se empezaron a usar cajas de madera lacadas donde el bento se podía guardar y transportar para comer durante una fiesta de té o un hanami (salida al campo para disfrutar de las flores).

Bento de 1000 yenes comprado en la estación de Tokyo

Durante el periodo Edo (1603-1867), los bentos se volvieron más refinados. Los viajeros podían llevar un bento que consistía en onigiris (bolas de arroz) empacados con hojas de bambú o en cajas debambú.

Uno de los bentos que nació y se tornó más popular de esa época era el makuno-uchi bento (bento de entre actos). La gente que iba al teatro Noh y Kabuki lo comían en los descansos entre acto y acto. Por aquella época también aparecieron los primeros libros de cocina especializados en cómo cocinar y empaquetar bentos.

En el periodo Meiji (1868-1912), el primer bento se vendió en una estación de tren. Se cree que la primera estación fue la de Utsunomiya el 16 de Julio de 1885, y contenía dos onigiris y takuan (conserva de una especie de nabo) envuelta en hojas de bambú.

También se empezaron a llevar bentos a los colegios por parte de los profesores, alumnos y empleados. Un bento más occidental y europeo con sandwiches se empezó a comercializar por aquella época.

Bento servido en un restaurante

En el periodo Taisho (1912-1926), las cajas de aluminio para bentos se convirtieron en objeto de lujo por su fácil limpieza y su apariencia plateada. También, un movimiento para erradicar la costumbre de llevar bentos a la escuela se sucedió, a base de extender mentiras acerca de la alimentación. Después de la Segunda Guerra Mundial, la costumbre de llevar bentos a la escuela fue desapareciendo, en pos de una comida genérica para estudiantes y profesores.

En 1980 apareció la primera máquina de realizar onigiris triangulares, todo un cambio en la tradicional forma de concebirlos, ya que se suponía que debían enrollarse a mano. Por aquel entonces, comenzó el resurgimiento de los bentos debido al uso de los microondas y la aparición de envases más adecuados para su conservación. Las cajas de madera y metal, se sustituyeron por otras de poliestireno, que eran más baratas.

Pronto la costumbre del bento hecho en casa y la de llevarlos a las escuelas renació también. El bento lo usan los trabajadores en sus almuerzos, las familias en los viajes, picnics escolares y días de deporte.

El bento casero, se suele envolver en una tela denominada furoshiki, que sirve como bolsa de transporte, y como mantel.

El bento se hizo popular en Taiwan en la primera mitad del siglo XX, aunque allí se le denomina biendang, ya que es una adaptación de la palabra japonesa al taiwanés mandarín.
En el 2003, los aeropuertos empezaron a ofrecer unas versiones parecidas a los ekiben, que son bentos de comida autóctona y que se consumen en las esperas de vuelo.

Las cajas Shokado son tradicionales cajas laqueadas para llevar Bentos. En ellas se inspiraron para crear los Thinkpad de IBM.

Muchas veces los bentos se adornan y decoran exquisitamente, o tienen formas estrafalarias como estos que os muestro a continuación:Bento Heidi

Bento mariquita

Bento teatro Noh

Bento animalillos simpáticos

Bento consolero

Bento de terror

Bento de Windows

Bento Navideño de Papa Noel

Bentos pocholos

Bento Snoopy

Bento Pikachu

Bento consolero y de anime: Super Mario, Goemon…

Bentos del universo Mario Bros, con Wario, Bowser…

Bentos del universo Evangelion (da pena comérselos XD)

Bento Hamtaro

Bentos Hello Kitty

Bento flores

Bento Super Nenas

En la década de los 80, el Doctor Peter J. D’Adamo ideó una dieta partiendo de la base que los grupos sanguíneos no aparecieron a la vez en la historia del ser humano y que estos determinan qué alimentos nos conviene comer o no.

El primer grupo de sangre en aparecer entre los humanos fue el O, luego el A, el B posteriormente y finalmente el AB. Los nómadas y primeros antepasados del hombre, pertenecían al grupo O. Con la agricultura y el asentamiento del hombre, apareció el grupo A, para posteriormente agregarse el grupo B con el surgimiento de la ganadería y el aprovechamiento de los lácteos en los animales. El más novedoso y menos común de los grupos sanguíneos es el AB, que sería el que evoluciona de la unión de grupos anterior.

Por todos es conocido la importancia de conocer el grupo sanguíneo (A,B, AB ó O) ante un accidente por la transfusión de sangre o una operación. Por su influencia en el sistema inmunológico, podemos adivinar la importancia de la alimentación de cara a regular nuestras defensas. Unos alimentos inadecuados a nuestro grupo sanguíneo podrían mermar el sistema inmunológico. Así mismo, algunas proteínas pueden destruir nuestras defensas si no son muy compatibles con las mismas.

Las personas de grupo O, pueden comer de estos grupos alimentarios sin problema: carnes, pescados, verduras y frutas. Sin embargo, no toleran los granos o cereales.

Las personas de grupo A son las que mejor toleran los cereales, verduras y pescados. Pero las carnes no parecen casar muy bien con este grupo.

Las personas de grupo B asimilan muy bien los lácteos, así como las carnes y pescados, pero no se les recomienda tomar cereales o granos.

Las personas de grupo AB pueden tomar de todo debido a que son una fusión de los grupos anteriores, pero no deben abusar de las carnes.

Aun así, esta dieta carece de veracidad científica e incluso puede llegar a ser perjudicial ya que elimina clases de comida de la alimentación.

En su afán por estimular el apetito sexual o intensificar su potencia, el hombre ha perseguido todo tipo de brebajes, sustancias, plantas y comidas que actúen sobre el sistema nervioso, dando lugar en muchas ocasiones a mitos que no tienen más fundamento que la imaginación humana.

La ciencia ha comprobado que cuando se experimenta atracción por otra persona, el organismo produce una sustancia llamada “feniletilamina”, que es la generadora del amor y que, a su vez, produce serotonina (5-HT), que estimula los neurotransmisores.

Los procesos desencadenados por la feniletilamina y la serotonina comienzan en el hipotálamo y de allí se trasladan a la corteza cerebral, en donde se guardan las experiencias pasadas.

Algunos alimentos podrían contribuir a aumentar estas sustancias, como las ostras, las almejas o los mejillones, que contienen elementos que favorecen la liberación de testosterona y estrógenos, que son las hormonas sexuales. También existe el mito de que el poder afrodisíaco de estos moluscos, aumenta si se comen en crudo.

Otros alimentos tipicamente afrodisíacos: Ginkgo Biloba, Aleta de tiburón, Jalea real, Azúcar moreno, Apio, Avellana, Canela, Cebolla, Clavo, Frambuesa, Ginseng, Higo, Malva, Manzana, Menta, Muérdago, Nuez, Pimienta, Perejil, Pistacho, Romero, Trufa, Salvia, Alcachofa, Plátano, Dátil, Polen, Aguacate, Avena, Chocolate, Pipas de calabaza, Cereza, Gamba, Miel, Regaliz, Diente de león, Fresa, Lechuga, Poleo y Soja.

La manzana de Eva, el primer afrodisíaco conocido.

El fervor por la alcachofa se debe en parte, a la difusión que de esta dieta han hecho numerosos personajes famosos.

Lo cierto es que, aunque permite una pérdida de peso bastante rápida, es una dieta desequilibrada y puede producir alteraciones en los riñones al aumentar el ácido úrico y el ritmo del corazón, ya que lo que se pierde es una gran cantidad de líquido y puede hacer que descienda el nivel de potasio y otros minerales.

Además, su efecto adelgazante es transitorio.

El hierro es un complemento que ultimamente se agrega a muchos alimentos como un aporte extra de este mineral para el cuerpo humano, pero no lo notamos porque viene molido muy fino. La ración diaria recomendada de hierro son 14 miligramos.

Cada molécula de hemoglobina contiene catión hierro, y éste es el ion que atrae y une al oxígeno, por lo que si no consumimos la dosis necesaria de hierro, los globulos rojos de la sangre no pueden transportar el oxígeno adecuadamente por el cuerpo. La escasez de hierro provoca anemia por deficiencia del mismo, condición que provoca fatiga crónica.

El hierro agregado a los cereales del desayuno habitualmente está como FePO4, fosfato de hierro (III), que se disuelve en el ácido clorhídrico del estómago.

Hay empresas que prefieren añadir partículas de hierro (hierro elemental o hierro reducido) en sus productos, porque el hierro es estable en el envase y no afecta el aroma del cereal.

Hay diferentes formas de hierro en los alimentos y no todas son igualmente útiles para nuestro cuerpo. Por otra parte, el hierro en la carne roja que viene siempre unido al grupo hemo, es 5 veces más aprovechable por nuestro organismo que el hierro de la verdura. En otras palabras, se debe tener en cuenta la llamada biodisponibilidad del hierro.

Por ejemplo, en ciertos cereales para el desayuno la mayor parte del hierro contenido no está disponible para el organismo humano. Algunos fabricantes de alimentos simplemente agregan limaduras de hierro al cereal. Este “hierro elemental” es estable y no acorta la duración del producto, pero nuestro cuerpo no puede aprovecharlo.

El hierro elemental (estado de oxidación cero) debe ser primero oxidado a Fe (II) por el ácido del estómago. Los investigadores encontraron que el ácido estomacal prácticamente no puede reaccionar con las limaduras de hierro, dado el limitado tiempo que el cereal permanece en el estómago.

Otros productos, en cambio, están fortificados con sulfato de hierro (II), también llamado sulfato ferroso, porque la sal de hierro (II) es aprovechada mucho más fácilmente.

Se puede decir que si el hierro metálico viene en un cereal con alto contenido de fibras o si se toma una taza de té (rico en taninos), acompañando la comida, gran parte del hierro puede pasar por el cuerpo sin ser utilizado. A pesar de lo que diga la etiqueta del envase, es muy probable que el consumidor no obtenga el 100% de la dosis diaria recomendable de hierro en su desayuno con cereal.

Hay una forma fácil de ver este metal de hierro en los cereales con un fácil experimento para el cuál necesitamos solo: cereales, un imán y una batidora.

Echamos los cereales en la batidora junto a un poco de agua y los batimos hasta que quede como una papilla líquida.

Luego, acercamos el imán al envase donde está la mezcla y lo movemos alrededor del mismo hasta que veamos cómo una mancha negra, que es el hierro, se pega a la pared del envase porque es atraida por el magnetismo del imán.

Otra forma de hacerlo es con una bolsa donde molemos el cereal y luego añadimos el agua. Se cierra la bolsa y se acerca el imán igualmente por toda la bolsa para reunir el hierro.

No es aconsejable comerse el hierro del experimento, quedais avisados.

Aquí hay un video demostrativo de cómo separan el hierro de los cereales, aunque usen un imán un poco raro para que el efecto se aprecie mejor.